都说微尘之中，藏有大千世界，其实老北京的京味，往往也就藏在红墙黄瓦之外的，寻常胡同中，百花深处只是一句笑谈，而那些熟悉的四方桌，大条凳老对联菜码牌。

店小二洪亮的吆喝声，以及浓浓的酱香，却是足以能挑动种种怀旧情的真实载体，是的，这就是炸酱面，炸酱面是指，将面条煮熟捞入碗内，或再放入凉水中投冷，然后把肉末黄豆酱炒香，加上几种时令蔬菜菜码，拌在一起食用的面条品种，它简单却又考究，已经成为了一种，老北京饮食习俗的代名词。

有学者考证，炸酱面从历史源头上说，是京城满清文化的作品，清末大多数八旗子弟家道中落，饮食上也就难以太过讲究，但是为了维持排场，在吃面的时候要放上酱，酱还要用油炸一下，这样色泽鲜亮，更能体现出酱的香味，然后加上时令蔬菜，将芹菜木耳、黄瓜丝，白菜心豆芽，豆芽白菜心，豆芽自菜心，红心萝卜等时蔬拌入炸酱面，这样显得样式不单一，吃起来也更加别致爽口，这便是炸酱面的由来。

炸酱面在清朝以后，经历了上百年的发展，现在随着人们，饮食空间的拓展，亦饭亦菜的炸酱面，已经成为了一种独特的家庭快餐，同时在很多酒店中，炸酱面也被当做是一种点心类的食品。

炸酱面的精髓，一在于面 二在于酱，从制作方法来看，一定要满足三个条件，一是面条的擀 切，下锅煮以及过水，二是大豆酱的炸熟，三是面的其他菜码的配制，首先我们来看，面的传统制作方法，纯正的老北京炸酱面必定是手擀面，那是一门精细的手艺，其实对于制作人的要求，也算简单，首先要有力气，第二要有耐心，熟能生巧是句老话，可是真的把这两点做到家，也是一件不容易的事情。

和面首先要注意比例，将水慢慢的倒入面粉中，边放水边搅和，将面粉中的三分之二和成絮状粉团后，不要轻易的加水了，这时就该用力的将面粉，用力揉搓合成团，把絮状的面粉，用力揉成光滑的面团，这个步骤是最费力的，由于用水比较少，和成团比较困难，需要耐着性子用力揉，如果面团很硬，就醒20分钟左右再揉，直到把面团揉透为止，尽管面点厨师，都是膀大腰圆的壮小伙，可他们不把自己揉出一身汗来，是揉不好的。

除了普通的白面条之外，还有一种北京人常吃，并且比较好做的面条，那就是两样面切条，两样面指的是白面和玉米面，玉米面是用30目网眼筛出来的玉米面，颗粒比较大，和面时同白面切条一样，加同比例的水，白面和玉米面的比例控制在3：2就可以了，这样带粗粮的搭配更有营养，口感也更为筋道。

接下来的步骤就是擀面了，首先在案板上铺上干面粉，用擀面杖把面团逐渐擀开，边擀边延展，每次卷擀前，都要撒铺干面粉铺匀，每次卷擀展开后，要将面皮旋转45度，或90度再次卷擀，这样才能保证面皮每个部分厚薄均匀，面皮的厚薄决定面条粗细，一般擀到厚度在0.3厘米左右，就可以切了，将擀好的面叠成z字形，放入一些干面粉或玉米粉，均匀的将面切成3-4毫米的条，为了避免粘连，切十几二十刀后，小心拎起面条头，提起来理顺放在一边，直到全部切完为止。

接下来就是煮面了，煮面之前，要将生面条用凉水冲洗，洗去表面的干粉，以避免煮面时，面汤过浓糊锅，煮面的水要比较多，这样面煮的时候，不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点三次水就差不多了，重点是保持面条口感的爽滑筋道。面条在水中的情景，在文人眼中也是颇有美感的吧，古人形容他们，像流苏像蚕丝，像飞鸟的羽翼都很形象。

面条煮好后，可以捞出锅，直接盛到碗中，称为“热挑儿”。如果是在夏季，就要放到盛有冷水的大盆中，过一下再入碗，这样过了水的面，筋道而不硬，叫做“过水面”。暑天吃过水的炸酱面，既便利又开胃，过水面古代称为“冷淘”，可见这种吃法在民间，也有数百年的传承。面条煮熟或又过了冷水，势必要经过调味未才能入口，众所周知，炸酱面是面和酱组成的，酱也是其制作中的一绝，据饮食文化研究的著名学者赵荣光教授所著的记载《中国饮食文化史》，大豆酱在中国产生于汉代，在自汉代以后300年左右的时间里，中国北方民众的酱的生产工艺，日益成熟，至北魏时出现的农学专著《齐民要术》中，给我们留下了各种酱的制作方法。

老北京炸酱面里面的酱，是选用了正规名牌厂家生产的黄酱，上好的酱所用黄豆质量好，而且还因为做酱时，里面加的是白面，而不是玉米面，否则酱凉后容易坨在一起，不好断开。