5000多年前，两河流域的苏美尔人，已经熟练掌握了用大麦发芽来酿酒的技术，并将这种古老的啤酒，郑重刻画在记事泥板上，当时的酒里夹杂着麦壳，人们只能用麦秆啜饮液体部分。

经过3天的等待，郑教授和助手观察到，有大量二氧化碳的气泡从发酵器血中浮出，他们知道，古法谷芽酒的酒体已开始成形。

有点酒香味了，大家来尝一尝我们复原的谷芽酒，我能喝到甜味，还能感觉有点酸，但整体酒味比较淡，酒非常淡。

尝试复原的谷芽酒，味道甜中带酸，酒味淡薄，和现代啤酒有很大的差异。商周时代，人们将发芽的谷物称作“糵”，糵被放在容器里发酵产生液体，而后倒入酒具中，就变成了“醴”，可以想象，数千甚至上万年前，当古人类的神经被酒占据，仿佛开启了另一个世界的大门，“醴”也成为重要仪式场合中敬神行礼之物。

3000多年前，古人眼中“醴”和“酒”，是不同的饮品，两者最大区别，来自“曲”和“糵”这两种不同的发酵原料，生芽的麦子称为“糵”，用于制“醴”，谷物发霉叫做“曲”，用来酿酒。用曲酿酒是中国人的独创，曲具有更强的糖化和酒化能力，能产生更高的酒精度，承载更多的风味物质，带来更浓郁的口感。

汉代之后，醴已经很少在文献中出现，《天工开物》的作者这样解释，“后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡”，但是糵法真的消失了吗？

秋收过后，陕北高原上的马坊村，家家户户开始做传统的稠酒。

多做一点，娃们过年回来能多喝一点。

酿造的开始，和郑教授的复原流程几乎一致，干燥的大麦被温水浸润，两个小时后，大麦被送入屋里避光存放，三天后，大麦出芽，这就是古书中说的“糵”，把糵倒出来晾晒，干燥后在石碾上碾压成粉，在这个过程中，糵已经混合了空气中的酵母，成为发酵原料。直到这一刻，一切还和郑教授复原谷芽酒的流程没有太大的出入，变化出现在下一个环节，糵并没有直接加水酿造，而是被撒入蒸好的黄米中，成为了帮助其他谷物糖化发酵的催化剂，把“糵”当做“曲”来使用，更能看出“酒”的出现对于“醴”的影响。紧锣密鼓的酿造告一段落，发酵需要等上几天，老人开始为家宴做准备，温度适宜的情况下，3日内稠酒就能酿造完成，酿好熟成的稠酒，外观鲜润糖分很高，散发着浓烈的甜香酒气，同样是糵法酿造的甜酒，稠酒和古老的谷芽酒，已经大不相同。