腥今天无疑是重口味，但是重口味，可能是3000多年前，好酱的标准，先民食物匮乏，不仅螃蟹，蜗牛蚂蚁卵鱼子，也都是重要的蛋白质来源，如此腥膻的东西，要想咽下去，发酵的过程必不可少，通过发酵，使得容易腐败的食物，可以长期储存，酱的历史某种程度上，就是应对食物匮乏的历史。

米饼烘至软糯，抹上辛辣刺激的螃蟹酱，让雨林边生活的傣家人，祛湿消暑，味蕾和精神都为之一振，此时还是配角的谷物，不久之后将取代肉，成为中国酱的主要原料。

7月阳光下，大豆正在奋力生长，将近一亿亩大豆，覆盖了东北地区。大豆原产于中国，因为富含蛋白质，从汉代起就逐渐取代肉类，成为制酱的主要原料之一。北魏《齐民要术》中，详细记载了制作豆酱的方法，选用春种乌豆、干蒸去皮、再湿蒸晾凉，混合食盐、酱曲、麦曲和香料，封入瓮中发酵数十日即得。

这里是中国最先进的圆盘制曲车间，每粒大豆拍照存档，有了“身份证”后，踏着节奏进入下一环节。显微镜下，菌丝为大豆披上了毛茸茸的外衣，制曲，中国酿造的独门秘技，某种程度上有了它，制酱的原料才得以从肉类，扩展到谷物和豆类。作为一种古老的“生物工程”，曲的出身相对“草根”，今天在东北的“外屋地”，还能看到这种“生物工程”的雏形。

大豆烀至软烂，摊凉后均匀裹上面粉，一个微生物“工厂”就算建成了。大豆和面粉富含蛋自质和糖分，这对于微生物有极大的吸引力，特定的微生物，将动植物的组织分解，这个过程叫发酵，发酵的妙处和火类似，让食物变得可口。也许因为深谙这种妙处，制酱师傅把大豆发酵叫“开花”。“开花”体现着中国式浪漫，大自然的奥秘，原本就是死死生生生生不息，大豆发酵后要想出味，还要经过1个多月的晾晒，白天，阳光逼出杂质，浓缩糖分，夜晚，露珠渗入稀释盐卤，伏天晒酱烈日灼人，38摄氏度的气温下，倒缸的动作也得轻柔，稍不小心就会破坏氨基酸释放，体会过东北严寒的人，可能才会理解这种酷暑中的辛劳。下过头一场雪，黑土地开始了长达6个月的冬季，大雪封门吃菜成了大问题，一缸酸菜一缸酱，虽然谈不上丰盈，但加到小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条里，也让人垂涎欲滴，清代美食家袁枚，曾把酱比作厨房里的姜太公，作为领军的主帅，酱最擅长的就是“撒豆成兵”，化腐朽为神奇。实际上酱从出生起，就是一种应对食物乏的手段，即便在物质极大丰富的现代，防腐储藏的目的，依然顽强地扎根在制酱工艺里。

盛夏，正是西瓜成熟的时节，这种从西域传入的水果，因为汁水丰盈滋味甘甜，宋朝时就已经是人们消暑的美食，糖分高，汁水大的水果很容易坏。