酿造原料就不必非得水果才行，没有显微镜的时代，驯化微生物，需要极致的耐心，极端的细致，一门简单的手艺，从入行到入门，大约需要10年，入门的标准是，不但靠触觉就能“透视”出曲砖深处菌群生长，而且投曲后，还能从气泡声中辨别发酵的程度，传统酿造讲究以曲代粮，堆成山的曲砖，只够醋厂5天的消耗，200块曲砖，大约是10亩地的收成，这样的纯粮酿造，对庄稼人出身的醋把式来说，不得不小心翼翼，诚惶诚恐，蒸熟的高梁拌曲，发酵后，就变成甜甜的酒。做醋先酿酒，这种传承千年的程序，从“醋”字的字形上，也许能看出端倪，有一种说法，是杜康创造了酒，左边的“酉”代表了这种发明，本来象征时间的“昔”，后来被人们附会“二十一日”，以此象征古人让酒变成醋，所花费的时间。

酒变醋的21天，手艺最为关键，车间中，有的人祖孙三代都是醋工，因为醋酸反应的催化剂是氧气，所以，最先接触氧气的缸顶先发酵，此时，如果不把发酵的部分翻到缸底，就会产生杂菌，发酵的粗醅，刺鼻辣眼烧心，20多天，每天3次翻缸，长时期浸泡在醋醅下，手和胳膊，有时会被醋酸烧褪皮。

从1000多年前开始，这样的艰辛劳作，就在一代又一代的醋工中进行，北魏的《齐民要术》中，记载了24种酿醋古法，这些古法，大部分仍“活”在山西。为什么要如此辛苦地恪守古法呢？山西，表里山河山多田少，土地金贵，就不得不想办法，把地里打下的每一粒粮食都存下来，用好，醋不仅是调味品，还是一种窖藏手段，一旦粮食酿成醋，几乎可以永久保存。