这是凉的，这个温度对米曲霉的生长是很关键的，温度低了它不长，我们要通过炉子来调节。

28到30摄氏度，最适合米曲霉大显身手。

28（摄氏度），28.5（摄氏度）。

在悉心的照料下，大约一天以后，菌丝生长，豆子之间因为菌丝而连接成块。

这时候必须要翻曲了，不翻曲空气不透气了，就会形成高温。

温度的波动，让杂菌有了可乘之机，原本正在辛勤工作的米曲霉，不得不分心抵御杂菌入侵。

我们要对米曲霉生长的环境要保护好，室温高了，我们就要通过门窗来调节，通过开门窗来把它散热。

这些妙招，来自传统技艺的化繁为简和口耳相传，得到师傅们的帮助，米曲霉扭转局势重获优势，利用空气中的微生物制曲，早在隋唐时期，已经被记载并传承下来，古人还给了它一个颇为诗意的名字“采黄子”，“黄子”落地生根，悄然绽放，不是花开，胜似花开，一夜之间，已然春色满园。

毛茸茸的，绿色的，就是成熟了，对一身绿毛了，可以入缸了。

当黄绿色的菌丝包裹满大豆的表面，意味着制曲环节大获全胜。

受到中国古法酿造酱油的启发，德国人陈皮希望让酱油拥有一种别样的风味，他选择将咖啡渣加入酿造之中，来者都是客，遇到新鲜又陌生的面孔，米曲霉产生的多种酶，极力打动着它苦涩的内心，让酱油在展露鲜味的同时，还带上一层咖啡的口感和香气。

酱油的话含有很多的氨基酸，其中一个是谷氨酸，也就是我们味蕾上，所能感到的鲜味。

酱油鲜味的主要来源，正是通过蛋白质水解，产生氨基酸，蛋白质含量越高，能产生的呈鲜氨基酸就更多，鲜味也更浓，大豆含有丰富的蛋白质，每斤脱脂大豆的蛋自质含量分别相当于2.8斤猪肉，3.4斤鸡蛋和15斤牛奶。

现在越来越多的年轻人开始吃素，动物性的食物，大部分本身是鲜的，不吃肉确实会缺乏这些鲜味，酱油的话，它可以代替，很多荤类含有的氨基酸，不错。